diccionario

Guiso	Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, qu�tele la grasa y desglase vertiendo suficiente l�quido de la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el l�quido no llegue al hervor abierto.
Cocci�n a Presi�n	Se hace en una olla especial que tiene una v�lvula de seguridad y que cierra herm�ticamente. Ya que �ste sistema requiere de una peque�a cantidad de l�quido las vitaminas hidrosolubles se concentran en los alimentos.
Ba�o Mar�a	En una peque�a cacerola que se coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente m�s grande. Se utiliza para cocinar salsas delicadas.
Blanqueado	Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pas�ndolo despu�s a agua helada para detener la cocci�n.
Al vapor	Para cocer al vapor se necesita un hervidor doble cuya parte superior est� perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir.
Fritura	Sumergir en grasa caliente y abundante con el fin de formar una capa dorada.
Hervor	Sumergir en l�quido hirviendo.
Escalfado	El alimento se sumerge en l�quido caliente, sin que �ste llegue al punto de ebullici�n.
Asado	Los alimentos se cosen sobre una fuente de calor a fuego alto.
Flameado	Consiste en verter una peque�a cantidad de alcohol directamente sobre el alimento colocado en una sart�n para fre�r o en una cacerola de mango largo para flamear, para despu�s encenderlo.
Gratinado y glaseado	Ambos s�lo mejoran la presentaci�n del alimento, en el gratinado se forma una corteza a base de salsa, queso o pan, el glaseado abrillanta los alimentos a base de agregar una salsa o mantequilla.
Estofado	La carne se saltea para despu�s agregarse un l�quido y terminar su cocci�n tapada, la salsa se liga.
Braceado	Es igual que el estofado pero, agregando verduras y reduciendo la salsa.