Proceso de elaboración de la Cerveza Casera. Si tiene paciencia y ganas se llevará una gran sorpresa al tomar un nuevo tipo de cerveza, "La Artesanal". Por dos motivos será mejor: 1- No tiene químicos y 2- La hizo con sus propias manos, lo que le da el mayor valor agregado.

Quintin Special ALE
Voy a intentar elaborar 16 litros de cerveza tipo ALE. El tipo ALE es de los más sencillos de realizar debido a que la fermentación se puede hacer a temperatura ambiente y normalmente no se utiliza un numero muy elevado de tipo de lúpulos.

La Malta
El componente básico, como ya sabreis es la cebada malteada, conocida normalmente como malta. En principio se puede maltear cualquier cereal. El proceso de malteado a groso modo consiste en dos fases: la de germinación en la que el grano es sometido a unas condiciones de humedad que lo hacen germinar, y la de secado en la que, cuando el brote alcanza el tamaño del grano, se somete a dicho grano a un secado por aire caliente a baja temperatura durante un tiempo largo (2 ó 3 días), con lo que se mata el brote y se para el proceso de germinación. Con este proceso aparentemente inocente hemos conseguido de la madre naturaleza que nos transforme el almidon insoluble, reserva de energía del grano sin germinar, en azucares y demas sustancias solubles y fermentables. Se ha comprobado que la longitud del brote es un indicativo de cómo va esa conversión almidón-azucares en el interior del grano. Si secasemos el grano antes de que el brote llegase al tamaño de dicho grano, todavía quedaría almidón sin transformar y por el contrario si dejamos que el brote siga creciendo por encima de este tamaño, los azucares se empiezan a gastar para poder alimentar al brote. Los anglosajones le llaman 'well modified' al grano secado en su punto correcto, 'under modified' al secado antes. Aunque el malteado es un proceso sencillo, personalmente creo que sería engorroso de realizar en casa por lo que hay que confiarselo a una empresa malteadora. Ademas de en otras regiones españolas, en Castilla-La Mancha tenemos muy buena cebada y buenas malteadoras que no tienen nada que envidiar a otras de Europa. Como podeis comprobar en la foto anterior, lo que sí he hecho en casa es tostar una malta de color pálido, preparada para hacer una cerveza clarita tipo lager comercial estándar, y conseguir así mezclando los dos granos que la cerveza resultante tenga un toque de color más oscuro. En cualquier caso no suelo usar mas del 10 % de malta tostada porque el proceso de tueste en el horno de casa produce caramelo no fermentable en el interior del grano, que pasa directo a la cerveza dandole dulzor, y no se trata de hacer pastel de cerveza. En concreto para esta ALE que estoy planeando voy a usar 3Kg de malta palida y 0'2 kg de malta tostada. Cuando terminemos la cerveza, vereis él por qué de estas cantidades precisamente.

Creo que ha llegado también el momento de aclarar el nombre de la cerveza: 'Quintin special'. 'Quintin' es el nombre de un perro pastor aleman joven que tiene siempre unas ganas locas de tirarme todos los cacharros al suelo y contra el que siempre tengo que luchar para que me deje hacer algo, solo piensa en jugar. El perro es de mi cuñado ¡¡¡...pero me tiene mucho cariño... !!! J , La verdad es que no es mal perro pero simplemente pasa de si la malta es 'well modified' o de si voy a usar estos o aquellos lúpulos. En definitiva, le voy a dedicar una cerveza a ver si se calma y me lo gano para la causa. Cuando diseñe la eqiqueta de las botellas incluire una imagen de él. ¡Bueno!, Ya tenemos el grano, ahora hay que molerlo. Ir a 'moler el grano'

Moler el grano de Malta
El tema de la molienda del grano es muy importante. Os puedo adelantar que el objetivo final es arrebatarle al grano la maxima cantidad posible de azúcares y sustancias solubles, cuanto más de estas sustancias estén en la disolución cuando fermentemos, más rica será nuestra cerveza y mas habremos amortizado la compra del grano, al final debe de quedar prácticamente el salvado, que se puede utilizar como abono para las plantas, ¡ aquí no se tira nada ! YAunque lo veremos en el siguiente paso, el método para extraer los azúcares a la malta ya molida es mantenerla en un baño de agua a temperatura constante de unos 65-68 C durante unos 90 min, para luego lavar el grano renovando el agua constantemente. Para facilitar esta labor de lavado, el recipiente que alberga la disolución tiene una especie de drenaje que permite extraer parte de la disolución al mismo tiempo que se le añade agua caliente nueva (no os asusteis que no es tan complicado, ya vereis que facil es de diseñar un sistema así). A estos dos procesos, Infusión y Lavado, los anglosajones le llaman 'Mashing' y 'Lauthering'. Como habeis visto vamos a hacer una especie de amasijo por el que debe circular el agua lo más fácilmente posible. Es por esto que el grano debe molerse de una forma especial. No se trata de hacer harina, es decir, no hay que moler el grano tan fino, tan fino que obtengamos harina, ya que si ponemos la harina en agua caliente os puedo asegurar que se armaria tal plasta que seriamos incapaces de extraer ningún jarabe azucarado de la malta. Tampoco se trata de partir el grano uno a uno por la mitad con un cuchillo J ya que lo más probable es que nos dejásemos sin extraer del grano la mayoría de los azucares, aunque eso si, el agua seguro que circularía bien entre los granos. En definitiva de lo que se trata es de intentar romper el núcleo del grano haciendolo trocitos pequeños intentando no romper la cáscara. La cáscara va a jugar un papel muy importante en la infusión ya que va a impedir la formación de pelotas de harina, actuando así de filtrante natural y facilitando la extracción. Es por esto que casi deberíamos decir 'aplastar el grano' en lugar de 'moler el grano'. Por lo tanto en una buena molienda se debe observar trocitos más o menos blancos del nucleo roto, cáscaras lo más enteras posibles y puede que algún que otro grano que se nos ha escapado entero, y por qué no, un poco de harina. Esta variedad de tamaños es importante para los diversos procesos que se van a desarrollar en los 90 minutos que dura la infusión a la que vamos a someter al grano, aunque esto lo veremos después. Y ¿Cómo puedo yo moler el grano en casa ?. ¡Buena pregunta!. El molinillo ideal, según hemos comentado, estaría compuesto por un par de rodillos metálicos paralelos y separados unos milimetros, con la superficie ranurada para que el grano no resbale. Al hacer girar uno de los cilindros y dejar caer el grano en el pequeño espacio que queda entre ambos rodillos, este sería arrastrado y aplastado. Este sistema funcionaría como esos rodillos de secar la ropa que aparecen en las películas del oeste J . Hay molinillos comerciales que utilizan esta técnica, también hay cerveceros caseros que han construido su propio sistema con un cilindro de madera contra una superficie fija, o dos cilindros de hormigón, etc.
No obstante para empezar puedes hacerlo con un rodillo de amasar sobre una tabla. Echando poco a poco el grano y con movimientos de vaivén como si extendieses masa de harina para hacer pizza, apretando bien contra la tabla puedes ir aplastando el grano hasta conseguir el nivel de molido adecuado. Así fue como empecé yo, y te puedo asegurar que se obtienen resultados profesionales, eso sí, terminas con un dolor en las muñecas... L Hace varios siglos el hacer cerveza era una más de las labores de las amas de casa, así que ya puedes saber lo dura que era la vida de las madres vikingas.
Una vez mas nos encontramos con el problema de no disponer fácilmente en España de este tipo de herramientas. De todas formas puedes darte un paseo por esos grandes almacenes que todos conoceis. Estos grandes almacenes suelen tener cosas que no se encuentran en el resto de los comercios. De esta fuente obtuve mi primer molinillo, lo vendían para hacer muesli de cereales, me imagino que el que me lo vendió no tenía ni idea del uso tan diferente que le pensaba dar. J Funcionaba bien y deje de usar el rodillo, aunque el rendimiento dejaba mucho que desear, es decir, tenía que dar muchas, muchisimas vueltas a la manivela para conseguir moler mis 2 ó 3 kgs de malta. Debido a esto me he comprado un molinillo de cilindros metálicos, al que le he acoplado la taladradora de forma que solo tengo que darle a un botón y ya está . La verdad es que es una máquina excelente, diseñada para durar muchos años debido a que está hecha principalmente de materiales plásticos. En un minuto ha molido los 3,2 Kg que he preparado para esta ocasión. La taladradora que le he acoplado es de velocidad regulable, lo que me permite regularla dependiendo del tipo de grano que use. ¡Bueno!, pues ya tenemos el grano molido, ahora vamos a extraer todo lo que podamos de el. Nos vemos en el siguiente capítulo.
Lo más sencillo es usar un licuadora común.

Extracción de los azucares de la malta.
Tal y como os adelanté en el capítulo anterior de este folletín, el método que se emplea para extraer los azúcares y sustancias solubles presentes en la malta molida es hacer un amasijo con la malta en agua caliente de unos 67-68 C y mantener dicha temperatura de 60 a 90 minutos. A este proceso, los anglosajones le llaman 'mashing'. Como el objetivo de esta página web es ser lo mas práctica posible, no voy a entrar en detalle de los procesos complicados que se producen durante estos 90 min; dejaremos también para después de nuestra primera cerveza, la influencia de los cambios de temperatura del amasijo en la extracción. Por lo tanto, nos vamos a centrar en que debemos mantener una mezcla de grano molido y agua caliente a una temperatura constante de unos 67 C durante unos 90 min.
Transcurridos esos 90 minutos empezaremos a drenar el jarabe azucarado obtenido y lo iremos reemplazando paulatinamente por más agua caliente, de forma que despues de unos minutos hayamos extraido a un recipiente los 16 litros de jarabe azucarado, y en el amasijo prácticamente quede solo el salvado y las sustancias no solubles. Como ya habréis intuido necesitamos un recipiente que sea capaz de mantener una temperatura constante durante un periodo mas o menos largo y además del que se pueda extraer y reemplazar parte de su contenido sin alterar demasiado la temperatura de su interior. Hay una forma extremadamente sencilla de conseguir esto y es con una nevera de camping.
Aunque en principio debe de ser una nevera que aguante el calor (la mayoría están diseñadas para mantener frio no calor), las temperaturas máximas con las que vamos a trabajar son del orden de 80 C, y por lo tanto cualquier nevera hecha con un buen plastico debe de funcionar bien..
Bueno!, ya tenemos nuestro recipiente para el 'mashing', ahora tenemos que dotarlo de algún tipo de desagüe. Debemos de tener en cuenta que lo que queremos extraer es solo el jarabe y no el grano molido, es decir, no se trata únicamente de hacerle un agujero a la nevera, ponerle un grifo y ya está J . yo he optado por instalar una especie de entramado hecho con tubo de cobre como el que se usa para las conducciones de agua potable, he utilizado tramos rectos, empalmes en forma de 'T', un codo de 90 grados y tapones , todo de cobre, ensamblado entre sí, sin soldar. Este material lo podeis encontrar facilmente en cualquier tienda que vendan material para fontanería. Os aconsejo que os compreis también un pequeño cortatubos, es una herramienta que os facilitará enormemente el trabajo, es barata y la venden en la sección de bricolaje de la mayoría de los hipermercados. A los tubos de este entramado les he practicado un corte con una sierra de cortar metal en su parte inferior sobre la que se apoyan en el fondo de la nevera, estos cortes separados unos 2,5 cms. Son los que van a recolectar el almibar de la malta en infusión. En el extremo de dicho tubo se acopla un pequeño tubo de goma transparente por donde saldrá todo el almibar que extraigamos de la malta. Se podía haber pensado en realizar un agujero en un lateral de la base de la nevera y sacar por ahí directamente el tubo de cobre colector, de esta forma para iniciar la extracción no sería necesario realizar ningún sifón, ya que la fuerza de la gravedad haría el trabajo. Mi experiencia me dice que salvo que la nevera ya venga de fábrica con un agujero para desagüe el intentar realizar un agujero para acoplarle un tubo colector, es de lo mas frustrante que existe. No importa la técnica que utilices, lo mas probable es que se salga el agua por las juntas. Otra ventaja que presenta el sistema que yo utilizo es que al ser totalmente desmontable, una vez que hemos acabado de hacer la cerveza, basta con retirar el entramado de cobre para que la nevera recupere la funcionalidad para la que fue diseñada, es decir, te la puedas llevar de camping, ya sabes ¡aquí no se tira nada!. J ¡Bien!, es el momento de empezar, que se nos pasa el verano y no terminamos la cerveza. Lo primero es poner el agua a calentar en una olla. Se me olvidaba deciros que la cantidad de cerveza que vais a poder hacer en una tanda vendrá limitada por dos cosas, el tamaño de la olla en la que hervireis el jarabe que vamos a extraer y en segundo lugar el tamaño del garrafón que vais a utilizar posteriormente para fermentar. Debido a esto os recomiendo que os vayais buscando una olla cuanto mas grande mejor. Lo ideal es que sea de acero inoxidable pero son CARISIMAS...!!!. Otra solución mas económica es comprarlas de esmalte ceramico, ya sabes, esas de color granate oscuro, las típicas de las abuelas. Según la opinión de la comunidad de cerveceros caseros las que son totalmente desaconsejables son las ollas de aluminio, no me hagais mucho caso pero parece que la acidez del jarabe que tenemos que hervir produce una serie de reacciones químicas con el aluminio que hace que no sean aconsejables. ¡Bueno!, como iba diciendo, ponemos a calentar la olla con el agua en el fuego del quemador mas grande de nuesta cocina (con el tiempo os comprareis un quemador independiente mas potente), con la ayuda de un termometro vamos controlando la temperatura. Mientras el agua alcanza la temperatura de 77-80 C colocamos el entramado de cobre en el fondo de la nevera.
Una vez que el agua (aunque en realidad vamos a necesitar 16 prepararemos unos unos 25 litros) ha alcanzado los 77-78 C pasamos a la nevera unos 2'5 litros de agua por cada Kg de grano molido. Para nuestro caso 3'2Kg x 2,5 = 8 litros. Esperamos a que la temperatura del agua se estabilice en 77 C y en ese momento empezamos a echar el grano molido removiendo al mismo tiempo con una cuchara grande o una espumadera de acero o plastico pero no de madera, con esto impedimos la formación de pelotas de harina,. El objetivo final es conseguir un amasijo homogeneo. Una vez añadido el grano molido, la temperatura de la mezcla pierde casi 10 C, por lo que si hemos partido de una temperatura en el agua de 77 C estaremos ahora en unos 67 C dentro de la nevera, si la temperatura es inferior podemos añadir un poco mas de agua muy caliente y si es superior añadiremos un poco de agua fria o a temperatura ambiente hasta conseguir estabilizar el amasijo en 67 C. Una vez conseguido esto ya podemos tapar la nevera con su tapa y empezar a contar los 90 minutos. También podemos rodear la nevera con algunas toallas a fin de que la perdida de calor sea la menor posible, esto último es opcional, ya que si la nevera es de buena calidad mantendrá bien el calor sin necesidad de las toallas. En cualquier caso si se nos va todo algun grado arriba o abajo tampoco es para rasgarse las vestiduras. J Disponemos de 90 min. para preparar el siguiente paso, en el que terminaremos de extraer el máximo de azucares a nuestro preciado y sufrido grano de malta. Nos vemos en el siguiente acto... J ¡¡hasta ahora!!

Lavado de la Malta.
En el apartado anterior hemos dejado la malta en un baño de agua a 67 C durante 90 minutos. La composición del agua que utilicemos es muy importante, al fin y al cabo la cerveza es mayoritariamente agua. No voy a entrar en un estudio detallado de la influencia de la composición química del agua en la cerveza (entre otras cosas porque no soy químico), como regla general si tu agua del grifo sabe bien, hará buena cerveza. Si vives en un área geográfica como la del sureste donde el agua potable es muy dura con mucho contenido en cal puedes hervir el agua durante 15 ó 20 minutos. Despues de hervirla (con lo que eliminamos el cloro) la dejamos reposar toda la noche. A la mañana siguiente observarás que la cal se ha precipitado en el fondo de la olla en forma de posos blancos, también aparece una película blanca flotando, en cualquier caso haciendo un sifón podemos transvasar el agua a un nuevo recipiente dejando la pelicula y los posos en la olla. Esta va a ser nuestra agua para elaborar cerveza, de hecho ya hemos empleado 8 litros en la infusión. Pues bien, como os dije durante estos 90 min. los almidones de la malta se convierten en azucares solubles y lo mas importante ¡¡FERMENTABLES!! Lo ideal es que antes de que empecemos a hacer el lavado esta conversión sea total, tenemos dos alternativas o nos relajamos y pensamos que con 90 minutos es suficiente tiempo para que la conversión se realice (la practica me dice que es así, de hecho a partir de los 45-60 minutos la conversión está practicamente al 100%) o hacemos una prueba simple para comprobar si todavía queda almidón en nuestra infusión. Dicha prueba consiste en depositar un poquito de jarabe de nuestra infusión en un platito blanco y añadir unas gotas de una solución de yodo, como la que tenemos en casa para desinfectar las heridas, la de la botella amarilla. Si despues de mezclarlo bien sigue de un color marrón oscuro no hay almidón en la mezcla, por el contrario si se torna en un color azul violáceo todavía hay almidón y debemos de esperar un poco más antes de iniciar el lavado de la malta. Si quereis hacer el experimento en casa y no disponeis de malta, podeis utilizar una rodaja de patata cruda para obtener el almidón. Cogeis dos platitos blancos con un poco de agua y en uno de ellos depositais una rodaja de patata cruda. Echais unas gotas de solución de yodo en cada plato y agitais un poco y vereis como el plato que contiene la rodaja de patata toma un color azul violaceo oscuro, mientras que el otro sigue de color marrón amarillento. Yo personalmente no realizo ninguna prueba de yodo y suelo esperar 90 min. Probablemente si realizara la prueba me ahorraría media hora de proceso, pero no tengo ninguna prisa, así dispongo de mas tiempo para preparar el siguiente paso.
Suponiendo que la conversión ha finalizado, empezamos la siguiente fase que es el lavado de la malta. Para ello mediante un tubo de goma flexible conectado a nuestro sistema de drenaje realizamos un sifón y empezamos a drenar el almibar de la infusión. Al principio el líquido obtenido es turbio, con muchas particulas en suspensión, trozos de cáscara de cebada que se han colado dentro de los tubos de cobre. Con la ayuda de dos cacillos recirculamos el almibar, mientras con uno devolvemos el almibar a la nevera, con el otro cacillo recogemos más almibar. El almibar se clarificará pronto y cuando llevemos unos pocos cacillos éste saldrá limpio, en este momento ya podemos empezar a recoger en un recipiente exterior, como un garrafón, el jarabe obtenido por el drenaje.
Mientras recogemos el jarabe debemos observar el nivel de agua dentro de la nevera. Cuando este nivel quede solo 3 ó 4 cm. por encima del amasijo de malta debemos empezar a añadir poco a poco más agua caliente (70-75 C) intentando no remover mucho al amasijo de malta, manteniendo el nivel de agua siempre 3 ó 4 cm por encima del amasijo. El objetivo final es ir reemplazando paulatinamente el almibar del interior de la nevera por agua caliente mientras éste es recogido en un recipiente exterior. Os adelanto que la siguiente fase en la elaboración de nuestra cerveza va a ser hervir este almibar dulzón junto con algo que contrarreste este dulzor, los lúpulos, aunque ya veremos después lo que son. Pues bién, al hervir este jarabe se van a perder unos 4 litros por evaporación, por lo que debemos recoger en esta fase unos 4 ó 5 litros más de los que vayamos a hacer, por otro lado dado que la garrafa que vamos a utilizar es de unos 16 litros vamos a fermentar 14 litros para dejar un espacio de aire en la garrafa, por lo tanto vamos a recoger 14+4,5 = 19,5 litros en el lavado de la malta. Es por esto que seguiremos recogiendo jarabe y añadiendo agua caliente hasta que hayamos recolectado unos 20 litros. Al finalizar el proceso debemos de tener unos 20 litros de jarabe en un garrafón y el amasijo en la nevera en un baño de agua que lo cubre por completo, a un nivel de unos 2 ó 3 cm por encima. Ya estamos en disposición de pasar al siguiente proceso en el que le daremos forma a nuestra cerveza y definiremos su carácter: una Ale típica inglesa. Os espero.... !!! J

Vamos a hervir !
Ya tenemos unos 20 litros de jarabe de malta en un recipiente, gracias a los procesos de infusión y lavado anteriores. Este jarabe de malta es una disolución totalmente dulzona. Es por esto que debemos contrarrestar o mejor equilibrar este dulzor con un sabor amargo por ejemplo
En los inicios de la fabricación de la cerveza se usaban todo tipo de plantas y especias para balancear el sabor dulzón de los azúcares de la malta. En los últimos tiempos se empezó a generalizar el uso de las flores de una familia de plantas que se conocen como lúpulos, los aglosajones le llaman 'hops'. El lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta perenne que, partiendo de una raiz o rizoma empieza a crecer echando unos tallos en los albores de la primavera, y alcanza su madurez (unos 5-8 metros de largo) entre finales de Agosto y principios de Septiembre dependiendo de la variedad. En su madurez se recolectan unas flores de tacto papiroso que son las que, una vez secadas, se hervirán junto con el jarabe de malta que hemos obtenido. En el apartado dedicado a los Lúpulos podrás conocerlos con un poco más de detalle. Al nivel en el que nos encontramos ahora, te diré que, aunque hay otras formulas más complejas, los lúpulos incorporan a la cerveza dos matices principalmente: el amargor y el aroma. En las cervezas comerciales de consumo diario prácticamente se prescinde del aroma y únicamente nos encontramos con un amargor base suave. Hay muchas variedades de Lúpulo con diferentes características. El amargor potencial de un lúpulo se encuentra principalmente en la cantidad de ácidos alfa que se encuentran en sus flores. Dependiendo de la variedad, este contenido de acidos alpha puede ser mayor o menor, normalmente se utilizan aquellos lúpulos con mayor % de alfa ácidos para conferir el amargor y aquellos con menor % para el aroma final. La flor de lúpulo también contiene esencias en forma de aceites que aportan el aroma a la cerveza, el problema es que estas esencias se pierden por evaporación en la cocción progresivamente, por el contrario los alfa ácidos son poco solubles y a mayor cocción mayor será el amargor transferido a nuestra cerveza. Es por esto que los lúpulos que van a incorporar el amargor se añaden al principio de la cocción y los que van a incorporar el aroma se añaden practicamente en los últimos 5 minutos, a fin de que se evapore la menor cantidad de esencias posibles. Para cada tipo de cerveza se usa una variedad de lúpulos diferentes, además de diversos cereales malteados o no, e incluso tostados. Tenemos que tener en cuenta que la cerveza se hacía con los materiales autoctonos y al gusto local. Ahora, si queremos imitar un estilo, debemos averigüar que tipo de lúpulos debemos usar para imitar ese estilo lo mas fielmente posible. Como lo que queremos hacer es una Ale Inglesa he elegido una pareja de lúpulos que parece que van bién con este estilo. Los lúpulos elegidos son: Amargor base: Lúpulo de la variedad 'BREWERS GOLD' con un 7'5 % de Acidos Alfa. Es un lúplo de aroma pobre pero con un amargor claro y definido. Se cultiva en UK y USA. Principalmente se utiliza como lúpulo de amargor en las cervezas tipo Ale. Aroma: Lúpulo de la variedad 'GOLDINGS' con un 4 % de Acidos Alfa. Normalmente de aroma floral suavemente especiado, se utiliza principalmente como lúpulo de aroma y acabado en Ales.
Aunque también se encuentran en el mercado como flores secas, ahora se tiende a envasar las flores de lúpulo como gránulos, lo que asegura una mejor conservación. Las flores son secadas, se limpian y se trituran empaquetandolas posteriormente en gránulos. Otra característica que distingue a un estilo de otro, ademas de los lúpulos, los cereales empleados, etc. es el grado de amargor de la cerveza. Normalmente cuanto mas cuerpo tiene y mas alcoholica es una cerveza, mayor es el grado de amargor que hay que conferirle. El grado de amargor de una cerveza normalmente se mide en unidades IBU (International Bittering units). Podríamos definir las IBU de una cerveza como los miligramos de acidos alfa en un litro de dicha cerveza. A cada estilo le corresponde un número de IBU's determinado. Para la Ale que estamos elaborando 25 IBU's es un buen número. Realizando los cálculos correspondientes obtenemos que hay que añadir 37 grms de 'BREWERS GOLD' con un 7'5 % de AA para conseguir 25 IBU's en 16 litros de cerveza final. Los lúpulos que utilizamos para aroma solo se van a hervir 5 minutos con lo que no contribuyen practicamente en nada en cuanto al amargor se refiere, y el número de gramos a añadir ya depende del gusto personal, como queremos que sea aromática le vamos a añadir 25 grms de 'GOLDINGS'. Para los anglosajones hay un número mágico y es 1 onza (28 grms) de lúpulos de aroma por cada 5 galones (19 litros) de cerveza, en cualquier caso cada uno debe ajustar este valor a sus propios gustos. ¡Ya está bien de literatura!, ¡manos a la obra!
Habíamos obtenido unos 20 litros de jarabe en el proceso anterior. Empezaremos por transferirlos a una olla lo suficientemente grande para que sea capaz de mantenerlos en ebullición sin que se derramen. Ponemos a hervir esta disolución en el fuego mas grande de nuestra cocina, o mejor aún en un fuego portatil de exterior. Tenemos que tener mucho cuidado con los desbordamientos, la cerveza es propensa a hacer mucha espuma y si nos despistamos lo mas probable es que nos quememos los pies con lo que estamos hirviendo J . Para ello nos podemos ayudar de una cuchara grande de acero inoxidable o plastico resistente a la ebullición, nunca de madera. Removiendo de vez en cuando con esta cuchara y poniendo siempre el fuego justo podremos mantener a raya a nuestra futura cerveza. El proceso que nos queda es muy sencillo: vamos a realizar una cocción de 60 minutos. En cuanto rompa a hervir ponemos en marcha nuestro cronómetro y añadimos los lúpulos de amargor, nuestros 37 gramos de 'BREWERS GOLD'. Observaremos que los granulos se deshacen en particulas y nuestra futura cerveza se convierte en un mar de particulas verdes que flotan como locas por todos sitios. Aquí debemos poner máxima atención para evitar los desbordamientros. Mantenemos esta cocción removiendo de vez en cuando y al fuego justo durante 55 minutos, No olvidemos que lo que estamos hirviendo tiene un alto contenido en azucar y que si nos pasamos con el fuego se nos puede quemar en el fondo de la olla. Os puedo asegurar que el azucar quemado en el fondo de una olla es un desastre.... si te descuidas terminaras por tirar la olla. J Pues bien, transcurridos los 55 minutos añadimos los lúpulos de aroma y los hervimos durante solo 5 minutos, ya que si no se evaporan las esencias. Con esto hemos completado el ciclo de 60 minutos. Ya tenemos preparado el banquete para nuestra amiga la levadura que va a ser la que nos va a convertir esta cerveza en ciernes en cerveza autentica con alcohol y CO2. Los anglosajones y alemanes le llaman 'Wort' (pronunciado 'güert' mas o menos) a esta cerveza sin fermentar. De todas formas antes de entregar estas viandas a la levadura debemos enfriarla por debajo de 30 C, ya que la levadura es un ser vivo y echarla en un liquido a 100C sería fatal para ella. Este proceso de enfriado se debe realizar en el menor tiempo posible pues, igual que este medio azucarado es un paraiso para la levadura, también lo es para otros primos mas salvajes como bacterias, levaduras salvajes y demas hongos que nos pueden convertir nuestra cerveza en un brevaje intragable o en vinagre de cerveza en el mejor de los casos, cosa muy loable pero que no es la que se persigue en este proceso. Es por esto que nuestra wort debe estar sin levadura el menor tiempo posible para evitar infecciones no deseadas. Este enfriado rápido lo vamos a realizar con uno de los caharros que he construido y que conocereis en el siguiente capítulo. Vereis de que forma mas sencilla pasamos un líquido de 100C a temperatura ambiente en cuestión de pocos minutos. ¡¡¡Os espero....!!!

Enfriado de la 'Wort'
En el capítulo anterior teníamos la 'wort' o levadura sin fermentar en la olla a 100 C, de hecho acabábamos de apagar el fuego. Empezamos una nueva fase en la elaboración de nuestra cerveza. A partir de este momento es SUMAMENTE IMPORTANTE que cualquier utensilio, herramienta, tubo, recipiente, etc que entre en contacto con este caldo azucarado y lupulado que será nuestra cerveza sea lo mas aséptico posible. Ya os comente que igual que este caldo es un paraiso para la levadura también lo es para algunos indeseables primos cercanos suyos. Estos primos pueden estar en el mostrador de la cocina, en el fregador, en un tubo de goma que dejamos humedo y ha cogido hongos aunque no se vean aparentemente, en nuestra boca, en el ambiente. No se trata de terminar paranóico, pero si somos capaces de mantener el entorno de trabajo lo mas aseptico posible nuestra levadura nos lo agradecera dandonos una cerveza buenísima para asombro de nuestros amiguetes J . En el ambiente normal de una casa no podemos hablar de esterlización, así que lo mejor es no obsesionarse con el tema y simplemente seguir unas pautas higiénicas y relajarse, porque el hacer cerveza en casa es una afición que está para pasarlo bien, no para sufrir J . Como pautas básicas sanitarias los utensilios metálicos los podemos hervir o tener al vapor en una olla de 10 a 15 min. Por otro lado los utensilios de goma o plastico como tubos, tapones, cierres de aire, etc los podemos desinfectar sometiendolos durante una hora a un baño de agua con un chorrito de lejía. Ojo con la lejía, te puede quemar las manos, ropa, etc. Espero tener tiempo de escribir un capitulo sobre desinfección de los utensilios para hacer cerveza.
¡Pues bien !, vamos a empezar con el enfriado. Para conseguir enfriar un líquido que esta a 100 C hasta temperatura ambiente, voy a utilizar una técnica sencilla y es hacer pasar este liquido caliente confinado en un tubo por una corriente de agua fria. Es decir voy a utilizar un intercambiador de calor construido con un tubo dentro de otro. Por el tubo de dentro voy a hacer circular la 'wort' caliente y por el de fuera agua del grifo. Como tubo exterior utilizo un tubo de goma transparente aunque se podría utilizar una goma de riego. Como tubo interior, por donde circulará la 'wort' caliente he utilizado un tubo de cobre con cubierta niquelada que se suele utilizar en fontanería Por la conexión rapida de color verde conecto una manguera al grifo del agua fria, y por el tubo de cobre niquelado que aparece en la esquina superior derecha de la foto conecto una manguera de plastico por donde entra el liquido a enfriar. Con este acople consigo que el tubo de cobre niquelado discurra por dentro de la manguera que lleva agua fría. En el otro extremo tengo otro acople parecido que me permite separar otra vez los dos tubos.
En ningún momento hay contacto alguno entre los dos líquidos: el agua del grifo y la 'wort' caliente. Por otro lado hay que hacer circular los flujos en sentido contrario de forma que el agua fria del grifo entre en el acople por donde sale la 'wort' en teoría bastante enfriada y viceversa: el agua del grifo sale por el acople en donde entra la wort hirviendo. Con esto conseguimos que el agua mas fria ataque a una 'wort' que ya está bastante templada con lo que termina de enfriarla. Reconozco que el enfriador, tal y como aparece en la foto, no tiene un diseño muy bonito, mas bien parece un poco picassiano pero es que en ese momento no tenía nada circular a mano para darle forma y lo plegué como pude. En cualquier caso funciona muy bien, la 'wort' sale a la misma temperatura que el agua del grifo.
¡ Como podeis observar hay un tubo de goma que sale de la olla por donde llega la 'wort' caliente y entra en uno de los extremos del intercambiador. Por el otro extremo sale otra goma transparente que termina dentro de la garrafa, por esta goma ya sale nuestra 'wort' fria y lista para ser fermentada. El tubo de goma que sale de la olla debe soportar temperaturas cercanas a los 100C y por esto, le he acoplado una puntera de cobre hecha con el mismo tubo niquelado que circula por el interior del intercambiador. Os adjunto un esquema de cómo he realizado la sonda. Os advierto que este esquema no está a escala y cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia. A groso modo, lo que he hecho ha sido cortar unos 50 cm de tubo de cobre niquelado y cerrarle uno de los extremos simplemente chafandolo con un martillo o en un tornillo de presión de estos que se usan para sujetar cosas en los bancos de trabajo. A esta punta cerrada le he practicado un agujero con el taladro de forma que pueda recogerse la 'wort'. Debido a que despues del hervor al que hemos sometido nuestra disolución, quedan muchos posos de lúpulos, etc. también he rodeado la punta con una malla de acero inoxidable que he obtenido despues de destrozar un colador con unas tijeras. ¡ Como se entere mi mujer ! J .
En cualquier caso esta puntera es la que va a soportar los 100C. ¡Bueno!, el proceso que sigue ya os lo podeis imaginar. Iniciamos un sifón con la puntera de cobre acoplada a un tubo de plastico transparente y una vez que empieza a surtir el agua acoplamos este tubo al intercambiador por el que ya esta circulando el agua del grifo. Transcurridos unos segundos empezará a aparecer la 'wort' ya fria por el otro extremo del intercambiador, esperamos unos segundos hasta que veamos que se aclara un poquito y rapidamente llevamos la goma a la garrafa en la que recolectaremos hasta 14 litros de 'wort' ya fria. Os vuelvo a recordar que TODOS los utensilios que entran en contacto con la 'wort': gomas, puntera, interior del intercambiador, garrafa, agua de inicio del sifón, etc. TODOS, deben de estar desinfectados lo mejor posible. Una vez que haya finalizado el trasvase a la garrafa colocamos un tapón para evitar la entrada de indeseables, en la olla quedarán muchos restos principalmente de los lúpulos que hemos empleado en el hervor al que hemos sometido a nuestra cerveza. Ya tenemos 14 litros de cerveza 'verde' sin fermentar en nuestra garrafa. En la próxima entrega de este folletín veremos como asegurar que la levadura haga el resto del trabajo y empiece con su sesión de mágia: la fermentación. ¡¡¡Os espero.... !!!

La Fermentación
La fermentación es uno de los procesos cruciales en la elaboración de nuestra cerveza, en principio es un proceso sencillo pero delicado. Podemos entender como fermentación, la transformación que sufre nuestro medio azucarado, nuestra 'wort', cuando es inoculada con un hongo conocido como "Saccharomyces cerevisiae" o vulgarmente "levadura de cerveza". En este encuentro, la levadura consume el azucar presente en la disolución y produce alcohol y CO2 dandonos como producto final lo que conocemos como cerveza.
El valor de la levadura de cerveza no fue practicamente reconocido hasta el siglo pasado, en el que Louis Pasteur empezo a hacerse famoso por sus estudios sobre la levadura empleada en las cerveceras europeas. En la antigüedad la elaboración de la cerveza era algo con connotaciones religiosas casi divinas. El hombre se limitaba a mezclar el agua con el lupulo u otra planta y la malta y se dejaba el resto para los dioses. Se desconocia totalmente el mecanismo de la fermentación y la existencia de la levadura. Ni si quiera en la famosa ley de pureza alemana del año 1516, en la que se obligaba a utilizar exclusivamente agua, lupulos y cereales malteados en la elaboración de cerveza, se hace mención alguna a la levadura. La elaboración de cerveza era algo reservado casi exclusivamente a las mujeres, incluso sacerdotisas como en el antiguo Egipto. Algunos pueblos de la antigüedad iniciaban la fermentación al masticar la malta y mezclarla con la saliva como todavía se hace en algunos pueblos de Sudamerica. Otras tribus nordicas poseian un palo o totem de madera que era celosamente guardado por cada familia y que al introducirlo en la wort en un ritual religioso iniciaba la fermentación produciendo la cerveza, en realidad la levadura se alojaba en las muescas del totem y pasaba de un lote de cerveza a otro, produciendo la cerveza característica de la aldea. En unas epocas no tan antigüas, la levadura se alojaba en las muescas de los barriles de fermentación, que estaban hechos principalmente de madera, y pasaba de un lote a otro. Afortunadamente en la actualidad conocemos todos estos mecanismos y esto nos permite elaborar cervezas de calidad de una forma artesanal que pueden ser almacenadas durante un tiempo relativamente largo sin que se estropeen. A efectos prácticos se puede hablar de dos tipos de levadura de cerveza, la tipo ALE y la tipo LAGER. La tipo ALE es una levadura que tiende a fermentar en la parte superior del envase de fermentación (los anglosajones le llaman 'top fermenting yeast') y que trabaja bien a temperatura ambiente de hasta unos 25 C, produciendo una cerveza con connotaciones frutales. Debido a estas caracterisiticas esta levadura se usa intensivamente en la elaboración de cerveza casera. Intentando elaborar una cerveza con menos carácter y apoyados por la aparición de la refrigeración mecanica a finales del siglo pasado se empieza a investigar sobre otro tipo de levadura, la LAGER.
Aislada en cultivo puro en 1888 por el DR. Emile Christian Hansen de la cervecera Carlsberg de Copenague la "Saccharomyces carlsbergensis" es una levadura que fermenta en el fondo del recipiente de fermentación ("Bottom fermenting yeast"), a una temperatura cercana a los 10 C y que por lo general produce una cerveza más suave y con menos carácter que la ALE, ideal para comercializarla para todos los gustos. Repartidos entre estos dos tipos de levadura, podemos encontrar multitud de variaciones y familias, por lo que la diversidad de cervezas que podemos elaborar es impresionante.
Comercialmente podemos encontrar ambos tipos de levaduras de dos formas: en cultivo liquido puro o en formato deshidratado. Por experiencia propia os puedo decir que los cultivos liquidos puros producen una cerveza muy superior a la obtenida con las levaduras deshidratadas, aunque estos cultivos son mucho más caros. En cualquier caso, si termina por engancharos esta afición tanto como a mí, al final tendreis vuestro propio cultivo de levadura en el frigorífico con lo que reducireis el coste de la levadura practicamente a cero. El iniciar y mantener un cultivo es un proceso muy sencillo y muy interesante a nivel didáctico. ¡Pués bien!, sigamos con nuestra ALE. En la entrega anterior, dejamos nuestra cerveza en ciernes en una garrafa tapada con un tapón todo ello lo mas desinfectado posible (recordad lo que os dije sobre la importancia de la higiene en la elaboración de la cerveza). Ahora debemos despertar a nuestra levadura y prepararla para el gran banquete, ya que si está dormida probablemente no tenga mucho apetito. Si la levadura que hemos comprado es de tipo deshidratado debemos rehidratarla antes de mezclarla con nuestra 'wort', para ello basta hervir un poco de agua (un vaso), y dejarla enfriar en un vaso previamente desinfectado tapado con una pelicula de plastico de las que se utilizan en el frigo para guardar los alimentos. Una vez que el agua este por debajo de 30 C o a temperatura ambiente le añadimos el sobrecito de levadura seca y agitamos dejandolo reposar unos 15 min para conseguir la rehidratación.
Por el contrario si la levadura la hemos obtenido como cultivo liquido, habrá que seguir las recomendaciones del fabricante para reactivarla. Por regla general los cultivos liquidos puros vienen dentro de una bolsita de plastico que a su vez está dentro de un paquete de hoja de aluminio que contiene un medio de cultivo muy simialr a nuestra 'wort'. En este caso la forma de iniciar el cultivo de la levadura es apretar fuertemente la bolsa de aluminio con la palma de la mano y con un golpe seco romper la bolsa de plastico interior (sin romper la exterior) de forma que internamente se mezcle el cultivo puro con el nutriente y se inicie la fermentación. Este paquete de aluminio que hasta ahora estaba guardado en el frigo, se deja a temperatura ambiente dos o tres dias hasta que el CO2 producido dentro por la fermentación lo hincha aumentando su grosor de dos a tres centimetros. Ya tenemos nuestra levadura despierta y con ganas de guerra. Si es rehidratada, quitamos el tapón de la garrafa que contiene la 'wort' y vaciamos dentro el vaso con el agua y la levadura, por el contrario si es de cultivo liquido, limpiamos una esquina del paquete de aluminio con un algodón empapado en alcohol y, cortando esta esquina con unas tijeras, vaciamos el contenido de paquete dentro de la garrafa. Una vez que hemos hecho esto tapamos la garrafa con el tapón, y empezamos a agitarla a fin de que la 'wort' se mezcle bien con la levadura y esta mezcla se oxigene, ya que la levadura necesita de oxigeno en su proceso de conversión de los azucares, de hecho en los inicios de la fermentación la levadura hace acopio de moleculas de oxigeno, que posteriormente utiliza. Para esta oxigenación podemos sentarnos en una silla y colocar nuestra garrafa sobre las piernas y agitarla agarrandola por el asa o cuello. Unos 5 o 10 minutos de agitación pueden ser suficientes. Como en la fermentación se va a producir grandes cantidades de CO2 no podemos mantener la garrafa hermeticamente cerrada durante este proceso ya que podría explotar por la presión que se alcanzaría internamente. Es por ésto que debemos practicarle un agujero al tapón y colocarle un tubo de salida por el que pueda salir el gas. En cualquier caso por este tubo no debe poder entrar ninguna bacteria, hongo o levadura salvaje del exterior que nos estropee todo el trabajo. Debido a esto el tubo se diseña con forma de 'U' y se llena la parte baja de la U con agua desinfectada de forma que el gas puede atravesar el agua produciendo burbujas pero las bacterias y demas no pueden nadar en el agua y llegar hasta la fermentación Aunque la comparación no sea muy oportuna, el inodoro que tenemos en casa utiliza este mismo sistema para ser eso: ¡inodoro! J . Se les conoce como cierres de seguridad, borboteadores, 'airlocks', etc. Normalmente están hechos de plástico y son muy baratos.
Ya tenemos la garrafa con el tapón perforado y el 'airlock' colocado. Dependiendo de la levadura empleada y de la temperatura existente en casa, empezaremos a observar sintomas de fermentación en nuestra garrafa a partir de las 12-18 horas de añadir la levadura (al proceso de añadir la levadura los anglosajones le llaman 'pitching the yeast'). Estos sintomas pueden ser: burbujas de gas en el airlock, burbujas de gas que suben por dentro de la garrafa, una capa de espuma que empieza a aparecer en la parte superior de nuestra 'wort', agitación interna de toda la 'wort' como si estuviese 'hirviendo' con grandes particulas blanquecinas de levadura circulando por la 'wort', etc. Si pasadas 24 horas no observamos ninguna actividad en nuestra 'wort' es posible que no hayamos despertado bien a nuestra levadura y siga dormida, con lo que deberíamos preparar otro lote de levadura y añadirla de nuevo a la garrafa. No obstante la experiencia será la que ayudará a detectar una levadura que no funciona, ya que hay levaduras que son menos aparatosas para fermentar que otras, e incluso realizan esta primera fermentación fuerte en solo unas horas por la noche con lo que al dia siguiente encontramos la 'wort' en calma y creemos que no ha funcionado cuando en realidad está muy avanzado el proceso.
Suponiendo que todo va bien, se puede hablar de una primera fermentación que dura de 2 a 4 días caracterizada por su aparatosidad: mucha espuma, mucho gas, etc. Es recomendable que coloqueis la garrafa dentro de un barreño de plastico para recoger la espuma en el caso de que el 'airlock' se vea desbordado y salga espuma por todos sitios, en este caso debeis lavarlo con agua desinfectada y volver a colocarlo en su sitio. Transcurrido este periodo de tiempo, la fermentación comienza a suavizarse y la levadura y los restos de lúpulo comienzan a depositarse en el fondo de la garrafa dejando unos posos de 3 ó 4 cms de espesor. Aunque no es una práctica recomendable para el principiante para no complicar el proceso, una vez finalizada esta primera fase, se suele hacer un trasvase de la cerveza a otra garrafa desinfectada, dejando todos los posos posibles en la primera garrafa, con lo que se obtendrá una cerveza más cristalina. Si no se realiza este trasvase la cerveza saldrá igual de buena aunque puede que un poco más turbia. Hayamos realizado o no esta segunda fermentación en garrafa diferente, transcurridos unos 15 días la cerveza (¡Ya se le puede llamar CERVEZA!, pues ya tiene la levadura trabajando) ya está en disposición de ser envasada en botellas, aunque eso lo veremos en el siguiente capítulo. Una forma de saber que la fermentación sigue su curso y que la levadura está funcionando es midiendo la densidad de la cerveza.
Si pensamos que la densidad del agua pura es 1, si le añadimos algo mas denso que el agua la disolución resultante tendrá una densidad superior a 1. Por experiencia os puedo decir que un valor tipico de densidad de una 'wort' a la que se le acaba de añadir la levadura es de orden de entre 1,045 y 1,065. Sin embargo una cerveza a punto de ser embotellada tiene una densidad de entre 1,010 y 1,020. Como podeis ver con la fermentación la densidad baja. Esto es debido a que se cambian azucares por elementos menos densos como es el acohol etílico y el CO2. Un densimetro es un aparato barato y os recomendaría que os compraseis uno, es una ampolla de cristal con un contrapeso de plomo que flota en una muestra del liquido a medir y que se hunde mas o menos dependiendo de la densidad del liquido. Además de para detectar el fin de la fermentación (la lectura se estabiliza durante varios dias en 1,018 por ejemplo) sirve para calcular el alcohol contenido en nuestra cerveza. Como regla general aproximada el peso del alcohol en nuestra cerveza se puede calcular como la dsiminución de densidad durante la fermentación multiplicada por 105, y para calcular el % en el volumen multiplicamos la cantidad obtenida por 1,25. Así, si por ejemplo, partimos de una densidad inicial de 1,050 y terminamos con una densidad final de 1,015 tendremos aproximadamente: (1,050-1,015)x105x1.25=4,6 % alc. Es una buena costumbre el realizar una medida de la densidad de partida, ya que con medidas posteriores podemos saber si la levadura ha empezado a trabajar, si ha acabado, y el alcohol aproximado. No obstante es coveniente realizar las menos medidas posibles, pues para realizar cada una de ellas debemos abrir nuestra garrafa, extraer parte de la cerveza con una jeringa grande desinfectada y volver a cerrar la garrafa con el 'airlock' con el riesgo de infección para la cerveza que esto implica.
Para la Ale que estamos elaborando me he saltado un poco la tradición y he empleado una levadura LAGER, así que este párrafo es como si no lo hubiese escrito, no le hagais caso, y ¡por favor! no se lo digais a nadie J . En concreto he usado una levadura tipo pilsen checoslovaca y por tanto he tenido que meter la garrafa en un frigorífico viejo donado por mi suegro, para poder alcanzar los 9 ó 10 C que necesita una lager para fermentar. La única justificación que tiene el haber cometido esta aberración J es que hacía mucho calor fuera (agosto) para cualquier levadura y además tenía ganas de experimentar con una lager. De todas formas haced un esfuerzo mental e imaginaros que he usado una ALE y que estoy fermentando en la habitación mas fresca de casa para intentar que la temperatura no pase de los 25 C y así todos contentos ¿Vale? J . ¡Venga que estamos a punto de acabar!… ¡¡¡Os espero en la siguiente entrega..!!! J

El embotellado de nuestra Ale
¡ Buenos!, estamos llegando al final. En el apartado anterior dejamos a nuestra cerveza fermentando en un garrafón de plastico de 25 litros. Transcurridos unos 15 días la densidad de la cerveza se habrá estabilizado y la levadura, que se ha quedado sin azucares que echarse a la boca, se ha adormecido por falta de trabajo. Durante su febril actividad ha generado alcohol etílico y CO2. Ha llegado el momento de embotellar el fruto de nuestro esfuerzo (y el de la levadura). El envasado se puede realizar en dos tipos de envases, la botella marrón típica de cerveza o un barril. La opción mas común para el cervecero doméstico es el embotellado y es el que vamos a contemplar en este capítulo. El tamaño ideal es la botella de 500 ml, desgraciadamente en nuestro pais este formato no es muy abundante, solo se encuentra en algunas cervezas de importación. De todas formas podemos usar botellas de litro, e incluso he visto botellas de 3/4 de litro en las cervezas comerciales españolas.
Lo importante es que deben ser botellas de buen vidrio, tintadas de color marrón (las mejores) o de color verde y no deben presentar ninguna rotura o muesca, sobre todo en la boca donde se colocará el tapón. Una vez mas os recuerdo que vamos a manipular seres vivos y caldos azucarados suceptibles de ser infectados por organismos no deseados, por lo que debemos, una vez mas, realizar el envasado lo mas asépticamente posible. En principio el embotellado de nuestra Ale no presenta demasiadas dificultades técnicas. Básicamente el proceso consiste en trasvasar nuestra cerveza a otro garrafón en donde lo mezclaremos con un poco de azucar disuelta en agua y repartir esta cerveza mediante un sifón entre todos las botellas que hayamos preparado y colocar los tapones. Empezaremos por una limpieza escrupulosa de todas las botellas que vayamos a utilizar en el envasado. Siempre es conveniente preparar algún envase mas de lo necesario, pues puede que algun envase se nos rompa en el proceso o simplemente no hayamos calculado bien la cantidad de cerveza a embotellar y nos encontremos sin envases y con cerveza en el garrafón. Para facilitar el despegado de etiquetas y limpieza de botellas es conveniente someter a las botellas a un baño de agua caliente. También es conveniente utilizar un cepillo largo como el que se usa para limpiar los biberones de los bebés, para arrancar del interior de las botellas posibles restos secos que se resistan al agua caliente. Al final debemos disponer de botellas inmaculadas, sin roturas en el vidrio y sin restos de suciedad. Por último es conveniente someterlas a un baño de agua con un poquito de lejía para desinfectarlas, con media hora en este baño es suficiente. Para eliminar posibles sabores a cloro en las botellas despues de este baño las enjuagaremos con agua caliente del grifo poniendo la temperatura del calentador a tope (prohibido quemarse las manos! J ) luego las escurrimos bien y le tapamos la boca haciendo un capuchon con un poco de papel de aluminio de uso doméstico y las dejamos esperando mientras seguimos con el siguiente proceso. Si envasaramos la cerveza tal y como está ahora, obtendriamos una cerveza sin gas totalmente desbrevada por lo tanto debemos procurar que se produzca una pequeña cantidad de gas CO2 en el interior de la botella. Debido a que la levadura ha consumido practicamente la totalidad de los azucares presentes en la cerveza debemos de añadir un poquito de azucar al envasar para que la levadura vuelva a trabajar y producir muy poco mas de alcohol y sobre todo gas que es lo que queremos. Evidentemente la cantidad de azucar que añadamos a la cerveza debe estar calculada pues si añadimos poco no vamos a conseguir nada y si añadimos mucho es peligroso pues la cantidad de gas producido podría hacer explotar las botellas y os puedo asegurar que la explosión de una botella es una pasada J . Para no tener problemas podemos usar la siguiente regla que es bastante conservadora: Para cervezas con: añadir azucar: ---------------------------------------------------------------------------------------- poco gas……………………………………………….. 5 grms/litro gas normal………………………………………………6 grms/litro fuerte de gas……………………………………………. 7 grms/litro Peligro!! Puede explotar!!……………………………… 8 grms/litro Como azucar impulsora suelo usar azucar blanquilla domestica, también puedes usar azucar de caña, miel, etc aunque en estos casos desconozco la relación de azucares en estos productos, es decir, 5 grms de azucar blanquilla de casa no tienen los mismos azucares que 5 grms de miel por lo tanto hay que llevar cuidado para no sobrecarbonatar nuestras botellas con el riesgo de explosión que ello conlleva. Para añadir el azucar a nuestra Ale empezaremos por poner medio litro de agua a calentar (de la misma agua que usamos para la infusión y la cocción, es decir sin cloro y sin exceso de cal). Cuando el agua esta caliente pero sin hervir, apagamos el fuego y añadimos la cantidad de azucar necesaria y removemos con una cuchara limpia hasta que el azucar este completamente disuelta. En nuestr caso tenemos 14 litros de cerveza mas medio litro de agua, si queremos que esté fuerte de gas la cantidad de azucar a añadir será: (14,5 x 7)= 101,5 gramos de azucar blanquilla. Para mezclar el azucar y la cerveza preparamos un garrafón vacio de similares caracterisiticas que en el que está nuestra cerveza. A este garrafón previamente desinfectado añadimos nuestra disolución de azucar y mediante un sifón transferimos la cerveza a este nuevo garrafón intentando no airearla demasiado en este proceso. Como el tubo de goma del sifón llega hasta el fondo del garrafón a fin de que no se haga demasiada espuma, al salir la cerveza por éste se va mezclando con el azucar homogéneamente. Al final de este proceso dipondremos de la cerveza ya mezclada con el azucar impulsora en un nuevo garrafón, habiendo dejado la mayor cantidad de posos posibles en el garrafón original. Estos posos son restos de levadura y lúpulo y podemos recoger una muestra en un recipiente hermético para su posterior reutilización en otro lote de cerveza… pero eso lo veremos en otro capítulo J . El proceso que queda es muy sencillo y consiste en realizar un sifón con un tubo de goma y rellenar cada una de las botellas. Para facilitar este relleno es interesante disponer de algún tipo de cierre en el tubo de forma que una vez iniciado el sifón podamos controlar la cerveza que transferimos cerrando la llave cuando este la botella casi llena. Es conveniente tener en cuenta que el tubo que introducimos en la botella ocupa volumen y que cuando lo saquemos bajará el nivel de cerveza que hayamos transferido a la botella, también hay que tener en cuenta que las botellas no hay que llenarlas a tope. Con un poco de práctica conseguiremos embotellar nuestra cerveza sin problemas. Una vez que tenemos todas las botellas llenas pasamos al proceso de colocar los tapones para ello nos debemos ayudar de los
diversos tipos de herramientas existentes. Transcurridos estos 15 días podemos hacer una prueba, abriendo una de las botellas (la podemos poner unas horas antes en el frigorifico para que sea mas refrescante). Para ello vaciamos el contenido de la botella en una jarra o vaso llevando cuidado de dejar los posos en la botella. Aunque parece una tontería, os recomiendo que enjuagueis primero el vaso con agua fresca pues los restos del abrillantador del lavavajillas o del friegaplatos pueden arruinar la retención de espuma de la cerveza mas bravucona, consiguiendo así que vuestra cerveza no tenga practicamente espuma, por el contrario hay vasos de plástico que tienen un acabado en la superficie que hacen que al depositar la cerveza en ellos se haga todo espuma, ni tanto ni tan calvo J . En esta vida muchas veces la felicidad está en saber disfrutar con calma de los pequeños detalles y por eso os recomiendo que os busqueis lo que será vuestra jarra de gurú cervecero, una jarra especial que tendréis en la estanteria y que usareis en esos momentos en que destapeis una
cerveza hecha con vuestras manos mientras pensais sorbo a sorbo hasta en los mas insignificantes matices de vuestra cerveza y en como mejorarla en el próximo lote, puede ser de vidrio, de porcelana, lisa, con dibujos, con o sin tapa, etc.. no importa, será vuestra jarra de druida cervecero. J En esta afición como en todas a que intentar disfrutar de todo, el tacto del grano de malta en las manos, los mimos a la levadura, las primeras pruebas con el densimetro (ya sabe a cerveza :-) !!!) , escoger un nombre para nuestra cerveza, el diseño de las etiquetas.. y beberla en nuestra jarra o con los amigos mientras hablamos de lo buenos que somos como cerveceros mientras unos nos miran con desesperación y otros con fascinación (de todo hay en la tierra del Señor !!! :-) ) No creais que vuestra cerveza está terminada a los 15 días. Os puedo asegurar que cuando la cerveza lleva un mes o mas en la botella está muchísimo mas buena y refinada que a los 15 días, y se quereis un consejo sed pacientes, la cerveza necesita tiempo para acondicionarse. Se que esto que os digo es muy dificil de conseguir, sobre todo si los amigos se enteran de vuestra nueva afición. De todas formas podeis reservar alguna botella dos o tres meses en la botella y compararla con la que os bebisteis a los 15 días. Bueno!!!, quedan muchas cosas en el tintero, este mismo capítulo esta por rehacer, no obstante nos vemos en las recomendaciones finales. ¡¡¡ Hasta pronto !!!