El vino, como toda sustancia integrante de la naturaleza, para ser conocida por el hombre tiene que ser percibida por sus sentidos. Esa es la norma obvia y básica. Para los catadores profesionales este proceso es parte de una verdadera técnica, de un ejercicio analítico, que está normado por pasos lógicos y profesionales. Este método puede ser utilizado por un catador no entrenado e incluso por un aficionado. Lo importante es que para disfrutar un vino no es necesario ser dogmático ni ejercer todos los rituales de un catador profesional, pero a la vez hay que decir que esos son pasos fundamentales cuando se trata de una cata analítica y profunda. Es decir, sería pretencioso y de muy mal gusto que uno escupiera un vino en cualquier otra situación que no fuera una cata profesional de vinos. En términos generales, cuando se trata de disfrutar de un vino y de analizarlo en su contexto -una comida por ejemplo- basta con despertar los sentidos y prestar atención. Primero hay que realizar una buena lectura de la etiqueta: la variedad, el productor, su valle de procedencia, el contenido de alcohol. Si hay contraetiqueta, ésta muchas veces hará aportes que van desde una pequeña nota de cata hasta detalles sobre la elaboración del vino.
Con el vino una vez en la copa, se inicia la etapa fundamental que involucra tres sentidos del ser humano:

· La etapa visual: protagonista es el ojo.
· La etapa olfativa: elemento principal es la nariz.
· La etapa del gusto: actor central es la lengua.

Se analizarán cada uno de estos pasos.

LA VISIÓN EN LA CATA
Este es sin duda el primer sentido involucrado en una cata, aunque muchas veces no se le preste demasiada atención. Sin embargo, un examen visual profundo arroja bastante información interesante para el catador, que aporta los datos necesarios a la básica intuición que éste debe desarrollar.En primer término, al iniciar esta parte de la cata, son necesarias algunas consideraciones. El vino debe analizarse visualmente en buenas condiciones de luminosidad: ojalá luz natural, y si no es posible, evitar la luz fluorescente, que distorsiona los colores. Un fondo blanco (una simple hoja de papel sin cuadricular es perfecta) ayuda a contrastar el contenido de la copa para analizarlo en su intimidad.En términos prácticos, se habla de los siguientes conceptos visuales: limpidez o transparencia (donde se nombran términos como brillantez y enturbiamiento) y el color (matiz es una de las palabras más usadas, aunque no sinónimo de color,puesto que dentro del color amarillo, por ejemplo, existen muchos matices).La limpidez nos ayuda a determinar el estado sanitario de un vino, incluyendo su proceso de oxidación. El color habla más sobre la edad del vino y acerca de su concentración, su cuerpo.Por cierto que la apariencia visual también reporta antecedentes respecto de materias como la fluidez, la movilidad, el desprendimiento de gas carbónico y contenido de alcohol (por los fenómenos de capilaridad que se producen en lacopa, lo que comúnmente se cita como las "lágrimas" del vino).Todos estos datos, aunque no parezcan definitivos y fundamentales, son puntos de apoyos fundamentales para un buen catador. Son su primera aproximación.

EL COLOR DEL VINO

Como es natural, el vino está sometido a las leyes físicas incluidas en la teoría de los colores. Es decir, como casi todas las cosas, el vino absorbe cierta franja del espectro que compone la luz y refleja otra. Lo importante del color de un vino -además de su relevancia estética- es la información que proporciona al catador. · Vinos blancos: El color en los vinos blancos varía desde lo casi incoloro, a veces incluso con algún matiz verdoso (como en algún Semillon o un Sauvignon Blanc), hasta un amarillo intenso, a veces incluso dorados profundo. Sin embargo, si se detectan matices marrones, lo más probable es que el asunto vaya mal encaminado y que el vino esté oxidado, muy cercano a lo que sería un Jerez La tendencia general de los vinos blancos es a oscurecerse con el paso del tiempo. Si han sido sometidos a guarda en barricas lo normal es que ganen en intensidad de color. Lo mismo para los que tienen mayor madurez e incluso algo de maceración, ya que se concentran más tanto aromas como materias colorantes en dicho proceso. o Vinos tintos: Su color aporta bastante más información que en los blancos. Este varía desde el rojo violeta intenso, el rubí, pasando por rojo ladrillo, hasta tonos anaranjados e incluso levemente marrones. Al contrario de los vinos blancos, los tintos pierden color gradualmente con la edad. Por ello es posible determinar si se trata de tintos muy jóvenes o con cierta edad. Una buena forma de hacerlo es mirar en la copa el vino desde el centro hacia los bordes. Si mantiene su matiz concentrado desde el centro hacia los bordes, tendremos un vino joven; si en los bordes es más claro y marrón que en el centro sin duda tendremos un vino de cierta edad o evolucionado. Respecto a su paso por barrica, por regla general, los tintos que han tenido este tratamiento pierden el color más rápido que los varietales.

LA FASE AROMÁTICA

· El olfato


Después del análisis visual de un vino, se puede pasar a una de sus partes más íntimas: los aromas. El sentido principal que interviene en esta fase es el olfato y el órgano esencial es la nariz. Para la cata el olfato es quizás el sentido más importante dado que no sólo aporta información vital sobre los aromas del vino, sino que además interviene complementariamente al gusto. Basta ingerir cualquier alimento y taparse la nariz para darse cuenta de la escasez de sensaciones que quedan. Como bien dice la catadora inglesa Joanna Simon, una vez que agite levemente su copa e inhale, "lo primero que va apreciar es que el vino no huele a uva". Si tuviera que describir ese vino, seguramente estaría tentado de utilizar las palabras -a veces muy cursis- que usan los expertos: "recuerda a vainilla", "evoca a cedro", "notas a hierba". Todo eso es correcto, pero para cada cual, porque hay que recordar que los aromas son procesados por nuestro cerebro. Por lo tanto muchos de ellos son subjetivos: cuando hablamos de "aroma a plátano" todos sabemos de qué se trata, pero cuando alguien describe un aroma de un vino como "alfombra vieja de escalera" el asunto se complica. Entonces, lo mejor es confiar en sus propios sentidos, en sus propias interpretaciones y en sus propios recuerdos. Por lo mismo, es fundamental que un buen catador e incluso un buen aficionado el vino esté constantemente catando vinos para así registrar los aromas en su memoria. De hecho se han detectado cerca de quinientos compuestos aromáticos en el vino, que provienen de las mismas uvas, de su proceso de fermentación o de su periodo de guarda. Dados sus orígenes, los aromas se pueden clasificar como:

· Aromas primarios: son los más llamativos, frescos y afrutados, que provienen de la uva, especialmente del hollejo y la pulpa. Es el aroma original, el que aporta el carácter distintivo dependiendo de la variedad (chardonnay, merlot, etcétera), del terruño y del clima.

· Aromas secundarios: son más complejos y tienen su origen en el proceso de fermentación. Se trata de un olor típicamente vinoso y de las levaduras que actúan en esta fase. Estas transformaciones fermentativas van aportando durante todo el proceso aromas cada vez más ricos y novedosos

· Aromas terciarios: son los más misteriosos, ya que provienen de los cambios físico-químicos que se producen mientras el vino envejece, especialmente en la botella. Son los más difíciles de describir e identificar, pero a la vez representan a los más elegantes y complejos. Los franceses lo asocian a una palabra clave: bouquet; es decir la variedad de aromas que se producen por la evolución en el envejecimiento de los grupos primarios y secundarios.

Clasificación de los aromas

Datan desde la Antigüedad los intentos por clasificar los aromas. Sin embargo, para el experto francés Emile Peynaud, la aproximación más certera considera los siguientes grupos y sus correspondencias:

· Serie animal: caza, venado, piel, almizcle, carne, macerado, sebo.
· Serie balsámica: resina fina, pino, trementina, incienso.
· Serie madera: roble, cedro, lápiz, caja de puro, corteza.
· Serie química: hidrocarburos, sulfuroso, medicinal, farmacéutico, cloro, grafito.
· Serie especiada: anís, eneldo, hinojo, champiñón, clavo, jengibre, nuez moscada, pimienta, regaliz, orégano, tomillo, orégano, alcanfor, ajo.
· Serie empireumática: ahumado, humus, quemado, pan tostado, pedernal, pólvora, madera quemada.
· Serie etérea: acetona, éteres de ácidos grasos superiores (capratos, caprilatos), jabón, vela cera, levadura, fermento, productos lácteos, mantequilla, quesos.
· Serie floral: flor de acacia, almendro, naranjo; espino, jazmín, magnolia, rosa, lirio, crisantemo, clavel.
· Serie frutal: pasas, cereza, guinda, ciruela, grosella, fresa, frambuesa, durazno, pera, manzana, membrillo, piña, plátano, naranja, limón, pomelo, avellana, aceitunas.
· Serie vegetal: hierba, pasto, heno, prados, hojas verdes, sauce, infusión, verduras, helecho, maleza, musgo.

Las cepas y los aromas

Existen cientos de olores perceptibles en un vino. Sin embargo, hay ciertas moléculas aromáticas que se asocian a ciertos cepajes, las que pueden hacerlas más identificables. Por cierto, no son los únicos aromas que usted puede sentir en un vino de determinada cepa, ni en un vino de igual cepa, de distinta marca, pero de la misma zona: hay cientos de matices que los diferencias unos de otros, como las personas. Pero al menos hay ciertos aromas que muchas veces se repiten.

· Sauvignon Blanc: hierba recién cortada, notas cítricas (limón, lima), manzana, sudor u orina de gato (no son defectos), e indeseablemente tonos vegetales (espárragos cocidos, tallo verde).
· Chardonnay: son comunes aromas a piña, durazno, damasco, pera,frutas tropicales como mango, guayaba, maracuyá, algunos cítricos, manteca(especialmente cuando ha tenido fermentación maloláctica), vainilla (por su paso por barrica), y a veces notas minerales, a piedra de fusil (una característica del terroir, típica del Chablis francés).
· Gewürztraminer: se reconoce principalmente por sus aromas perfumados -particularmente rosa- y opulentos, especialmente algunos exóticos como el que recuerda al fruto oriental lychee.
· Merlot: tonos florales (rosas, violetas), mora, frambuesa, ciruela, especias como la pimienta, pimiento verde, y cuando está muy maduro y con barrica, chocolate.
· Carménère,es la cepa emblemática chilena que recién ahora se esta conociendo en la Argentina, debido a algunos Carmener importados. En nuestro país no releva importancia aun : cuando su cosecha es temprana, presenta aromas marcadamente vegetales. Con sobremaduración tiende a aromas muy concentrado como mermelada, ciruela y algunos tonos terrosos. .

SUSTANCIAS GUSTATIVAS DEL VINO

Como ya se dijo, hay cuatro sabores fundamentales: salado, dulce, amargo y ácido. De ellos son responsables ciertos constituyentes del vino, que son necesarios conocer:

· Sustancias dulces: básicamente se trata de dos grupos: los azúcares, que vienen de las uvas (glucosa, fructosa, arabinosa, xilosa) y los alcoholes que se forman en la fermentación (el alcohol produce una sensación dulce, calurosa e incluso quemante) como el alcohol etílico, glicerol, butileneglicol, inositol y sorbitol.
· Sustancias ácidas: hay seis ácidos orgánicos principales en el vino. Tres provienen de las uvas: málico, tártrico y cítrico. Otro tres se forman en la fermentación y por acción bacteriana: succínico, láctico y acético
· Sustancias saladas: provienen de ácidos minerales y orgánicos, como sulfatos, cloruro, sulfito, potasio, sodio, magnesio.

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